Parrillas tradicionales, parrillas al paso al costado de una ruta, puestos en parques públicos o viejos bodegones: el asado es tradición, costumbre, y hasta casi una necesidad para el argentino promedio. Sin embargo, pocas cosas en el mundo se mantienen intactas. Las personas cambian, el contexto es otro, incluso la forma en la que nos alimentamos se modifica constantemente.
La conciencia sobre cómo y qué comemos, la globalización, los viajes y el conocimiento de cocinas del mundo (e incluso esa necesidad de convertir la comida en una experiencia -más allá de un alimento-) lleva a que, por suerte, aparezcan nuevas propuestas que atiendan estos deseos e inquietudes de los paladares que se atreven a salir de la zona de confort.
Ahora bien, qué atrevido meterse y deconstruir algo tan clásico y arraigado como la parrilla y los vinos argentinos. Símbolo de tradicionalismo, costumbre, ritual, juntada, domingo en familia, costumbre gauchesca, cancha, amigos…
Los religiosos del asado, reacios al cambio, románticos de su proceso y receta inalterable, única y (obvio), mejor del mundo, se animarán a abrirse a una nueva forma de pensar la parrilla?
Es una de las preguntas que se hicieron Ezequiel y Agustín cuando planeaban Hueso, obviamente en un asado con amigos.
Para nosotros la parrilla, o más bien, todo lo que se cocine al fuego, es sinónimo de reunión, de charla, de amistad, de familia. Esto puede ir desde una costilla de asado que te lleve al domingo de campo que pasabas con tus abuelos, hasta unas ribs ahumadas que te recuerden un viaje a Estados Unidos con amigos; o por qué no, unos vegetales al fuego, maridados con un cabernet franc como una excusa para salir y probar algo nuevo.
¨No hay un asado, hay muchos (entiéndase la forma de cocinar y no el corte) Al igual que el vino, la forma de cocción y el tipo de carne elegida tiene que ver con el contexto, el momento del día, de la semana, la compañía y qué tenés ganas de experimentar¨
En Octubre de 2019, en La Plata, nace Hueso, un bar-parrilla que combina cortes argentinos, ahumados americanos y vinos tirados.
En el corazón de la ciudad, y dentro de una casa de principios de siglo XX, grupos de amigos, familias, personas de paso y amantes de la gastronomía se encuentran en este espacio que reúne la tradición (empanadas, bife de chorizo, asado y vino) con lo experimental -o no tanto- que atrapa a quienes se animan a nuevos (o lejanos pero conocidos) sabores: ribs ahumadas, brisquet, Tomahawk, un corte paralelo a la costilla que deja un hueso de unos diez centímetros de largo en cuyo extremo se encuentra el ojo de bife. Así se obtiene una chuleta que va entre el 1 kg y 1.5 kg de la mejor pulpa cárnica potenciada por el sabor del hueso y del asado.
– Qué esperan encontrar quienes llegan a este lugar por primera vez?
– Hace poco que abrimos, así que por el momento la mayoría llega por primera vez (risas); aunque ya tenemos fans que vienen 2 y hasta 3 veces por semana!
Hueso es una parrila-bar…. que desde el título es medio raro, ya que mucho no tiene que ver uno con otro… pero nuestra búsqueda se centra en combinar lo mejor de cada uno: la gastronomía de una parrilla (tradicional y experimental) con el ambiente de un bar: un espacio relajado tipo parador cervecero, donde no hay mozos, pero sí hay buena música, arte, mucha madera y buena onda siempre. Ah, y a esto decidimos sumarle algo que surgió de un viaje (como muchas ideas): vino tirado.
– Cómo funciona eso?
– Mientras teníamos en la cabeza la idea de una parrilla, surgió un viaje con amigos a Mendoza. En uno de los recorridos por bodegas pequeñas (las que nos gustan a nosotros), nos topamos con bodega Niven. Una pequeña finca con tradición e historia familiar donde pasamos el día y nos enteramos que eran los únicos que envasaban y distribuían vino orgánico en barriles de metal. Y ahí encajó todo: si el vino es el mejor aliado de la carne, y queremos generar un espacio diferente, por qué no ofrecerlo en copa y salir un poco de tanta cerveza…
Así fue como trajimos 3 varietales en barriles (y otros en botellas) e instalamos las canillas. Hoy la gente se fascina con la idea de poder tomar vino de gran calidad por copa, e incluso probar más de uno jeje
– Cómo es la aceptación de los cortes no tradicionales y de los ahumados
Increíble.
No sabíamos cómo iba a funcionar porque sinceramente no hay muchos lugares que tuvieran estos platos en el menú, y los que sí, eran restaurantes con otro tipo de propuesta gastronómica.
Obviamente trabajamos mucho la puesta a punto de todo: fueron meses de prueba con amigos, incontables asados y ahumados, hasta que en los últimos ya todos nos daban el ok para abrir (ellos sí tenían fe)
– Y los ahumados dónde se hacen?
Tenemos un ahumador gigante jaja. Esto surge en un viaje a EEUU. A diferencia de lo que muchos creen, la carne allá es muy buena, pero la forma en la que la cocinan (y los cortes) difiere bastante. Pero la realidad es que los ahumados nos volvieron loco y dijimos, esto allá tiene que funcionar. Ahí es donde empezamos a meternos en este mundo. Porque es así, un mundo nuevo. Hicimos varios cursos, muchos libros, empezamos a seguir de cerca restaurantes y chefs que se especializan sólo en ahumados, Youtube… de todo.
Mientras nos sirve una copa de Malbec Pala Corazón y esperamos una provoleta especial, Ezequiel y Agustín me cuentan sus planes de llevar Hueso a otros países (¨en qué lugar del mundo no quieren comer un bife chorizo argentino y probar unas ribs?¨) y me invitan a volver por un choripán, de esos que combinan el sabor de la cancha pero donde todo está cuidado.
Así será entonces.
