Un equipo de científicos ha logrado extraer y secuenciar el ADN del queso más antiguo registrado, un producto lácteo con 3.600 años de antigüedad encontrado en tumbas de la Edad de Bronce en la región china de Xinjiang. El queso, que fue hallado esparcido sobre las cabezas y cuellos de momias del cementerio de Xiaohe, en la árida cuenca del Tarim, parece haber sido depositado como un refrigerio simbólico para el más allá.
Este descubrimiento se hizo hace una década, cuando las momias fueron desenterradas de sus inusuales tumbas en forma de barcos. Ahora, un equipo de paleogenetistas ha logrado secuenciar el ADN de microbios y animales presentes en el queso, revelando que se trata de kéfir, un tipo de queso fermentado que aún se produce hoy en día.
Los investigadores, liderados por el paleogenetista Qiaomei Fu, identificaron ADN de cabra y ganado en el queso, así como bacterias como Lactobacillus kefiranofaciens, comunes en la producción actual de kéfir. Este avance abre nuevas puertas en la comprensión de los métodos de fermentación utilizados por antiguos pueblos, como los de Xiaohe, y cómo los microbios usados en la producción de alimentos se han transmitido y evolucionado a lo largo de los siglos.
El estudio, publicado en la revista Cell, también desafía la creencia de que el kéfir se originó exclusivamente en la región del Cáucaso, mostrando que algunos de los microbios clave pueden haber tenido su origen en el Tíbet.
Este hallazgo no solo ofrece un vistazo a las prácticas alimentarias de las civilizaciones antiguas, sino que también brinda una oportunidad única para estudiar la evolución de las bacterias probióticas. Según Fu, el estudio es solo el comienzo de lo que promete ser un área emocionante de investigación arqueogenómica.
El hecho de que un producto lácteo de miles de años haya sobrevivido y su ADN haya sido secuenciado con éxito es un logro notable para la ciencia moderna. Este queso, aunque el más antiguo intacto, es evidencia de que la fabricación de productos lácteos fermentados comenzó mucho antes, probablemente hace más de 9.000 años.
