Buenos Aires 2026: entre galpones con fuego y la alta cocina coreana, una nueva escena gastronómica se escribe barrio por barrio

En un año de tensiones económicas, cierres dolorosos y aperturas sorprendentes, la gastronomía porteña vive una reconfiguración profunda. No es solo lo que se come: es dónde, cómo y con qué convicción.

El mapa se corre: del eje Palermo a los barrios con alma

Hay algo que los habitués de la escena porteña notan antes de leer una sola reseña: los lugares que generan conversación ya no están todos en Palermo. Núñez, Villa Ortúzar, Colegiales, Saavedra y hasta La Paternal concentran algunas de las aperturas más significativas del año. Es un desplazamiento que no es casual.

La movida foodie se reinventa. Buenos Aires sumó muchos lugares con identidad, platos que sorprenden y espacios pensados para quedarse. Proyectos que apuestan al sabor, al diseño, al encuentro. Esa diversificación geográfica tiene un correlato cultural: los proyectos que abren en Villa Ortúzar o en Saavedra no buscan los mismos comensales que los de Palermo Chico, ni les hablan de la misma manera. Hay una voluntad de arraigo barrial, de construir comunidad alrededor de una propuesta gastronómica. Saavedra, por ejemplo, se consolida como polo gastronómico en expansión, mientras que Villa Ortúzar suma proyectos con identidad propia a ambos lados de la misma cuadra.

En ese contexto, el formato importa tanto como el menú. Buenos Aires no afloja: cuando parece que ya probaste todo, aparece otra camada de aperturas dispuesta a tentarte de nuevo — bodegones renovados, bares con vistas privilegiadas, bistrós creativos, ramen bars íntimos, pizzerías salvajes, cantinas modernas y cafés all day que se vuelven segunda casa. El mapa gastronómico porteño es hoy más fragmentado, más barrial y, en muchos aspectos, más interesante que hace tres años.

El fuego como ideología: galpones, fermentos y cartas sin vueltas

Si hay una imagen que define a las aperturas más celebradas del año, es la del fuego visible. Leña, brasas, horno a barro. No como decoración ni como guiño estético, sino como método, como filosofía y como declaración de principios.

Leo Lanussol, el mismo que a fines del año pasado abrió Ness, gran protagonista de la gastronomía porteña del 2025, se mueve entre lo rockero y lo puntilloso, entre la rusticidad y la técnica. En Ness, ubicado en el local de una antigua heladería en Núñez, el comedor y la cocina se fusionan. No se utiliza gas: todo el local funciona exclusivamente con leña, con horno de barro, parrilla y plancha. Los platos de la carta, sencilla y de temporada, se sirven en mesas grandes, y se anima a compartir. El menú es breve, enfocado, con platos que se sienten vivos, pensados para compartir y disfrutar sin guion. Una declaración de principios que vale el viaje.

En el mismo espíritu, aunque con otra biografía, Mambo es una de las aperturas gastronómicas más resonantes del 2025. El joven chef Santiago Pérez cocina sin vueltas, sin maquillaje y con los pies bien puestos en el producto. Formado en cocinas exigentes y con un recorrido que va de Casa Cavia a Las Flores, canaliza todo ese oficio en un proyecto propio donde el fuego, la memoria y el sabor mandan más que cualquier concepto. El amplio galpón de paredes descascaradas, tinglado a doble altura y pisos de cemento genera contraste con una cocina a la vista a puro acero y con muebles de diseño nórdico en madera clara, mientras que los platos se presentan con algún gesto de fine dining que los eleva. El menú es rotativo y tanto los panes como las pastas, los helados y los embutidos son de elaboración propia.

La coincidencia entre Ness y Mambo no es anécdota: es tendencia. Dos generaciones distintas de cocineros que eligen el mismo idioma: producto, fuego, carta corta, espacio despojado con presencia. La elaboración in-house —de panes, embutidos, fermentos, garum— aparece como gesto de integridad más que como argumento de marketing.

En esa línea también se mueve Foga, la nueva parrilla de Palermo donde el humo es protagonista absoluto. Instalado en una casona de tres pisos con detalles originales y estética cálida, propone una experiencia centrada en técnicas de ahumado artesanal y cocción lenta: brisket cocido por más de 14 horas, ribs, vegetales al rescoldo y entrepanes con pastrami o pulled pork que combinan lo local con lo mejor del barbecue americano.

Asia sin exotismo: la cocina oriental entra en su etapa de madurez

Si la primera ola de cocina asiática en Buenos Aires fue de descubrimiento —el sushi, el ramen, el thai—, lo que está ocurriendo este año es algo más sofisticado: una cocina asiática que no necesita explicarse a sí misma. Propuestas que asumen que el público ya conoce el kimchi, el garum de pescado o la técnica del omakase, y que desde esa base construyen algo propio.

El caso más extremo y más elocuente es Han. Fue una propuesta arriesgada: el primer fine dining coreano de la ciudad de Buenos Aires, con un menú por pasos y a un precio alto para una gastronomía que recién hace unos años los porteños comenzaron a descubrir. El chef Pablo Park, nacido en Argentina en familia coreana, creció entre dos culturas. Se formó entre Buenos Aires y Seúl y trabajó varios años en restaurantes en China y Estados Unidos. Tras casarse y tener a su primera hija en Corea, decidió volver a la Argentina para instalarse junto a su familia y abrir su propio restaurante. El resultado fue un restaurante recomendado por la Guía Michelin 2025: un espacio para veinte comensales alrededor de una barra en U, con menú degustación de seis u once pasos que reinterpreta recetas tradicionales coreanas desde una mirada contemporánea y estacional.

Han no es un caso aislado. Tony Wu, el nuevo proyecto de José Delgado y Thomás Nguyen —la dupla detrás del vietnamita Cang Tin y de Yakinilo—, apunta a otro registro: platos típicos de diferentes regiones de China —cantonés, Sichuan, taiwanés, chino-americana— con especialidad en salteados al wok y hornos tipo barbacoa hongkonesa. El espacio combina elementos de la cultura asiática con referencias a los diners norteamericanos, con una amplia barra y carnes asadas colgadas al estilo Hong Kong.

En el mismo universo opera GĀO Restó, el sueño hecho realidad de la influencer gastronómica Karina Gao: una cantina china genuina contada desde las raíces familiares y pensada para conectar con el paladar argentino. Moderna, cálida y familiar. Tres propuestas distintas de cocina china o coreana, tres registros completamente diferentes. Eso ya no es una moda: es una escena con matices propios.

El bodegón se reinventa (otra vez, pero ahora con más oficio)

La apuesta por el bistró de barrio con cocina cambiante también tiene representantes sólidos. En Núñez, Clara Corso y Lucas Canga inauguraron Garabato Bistró, un espacio que reinterpreta el concepto del bistró clásico con una mirada fresca, creativa y lúdica. El equipo plantea una cocina «neo-bistró»: técnica de alta gastronomía aplicada a platos dinámicos, cambiantes y con espíritu libre.

Y en La Paternal, uno de los casos más celebrados por la crítica: Santa Inés, donde la chef Jazmín Marturet firma una cocina viajada, especiada y cambiante, con menús que se renuevan cada cinco semanas. El restaurante ocupa lo que fue un antiguo horno de pan, y muchas de sus estancias originales se han mantenido intactas. El viejo horno aún preside el salón principal, y la decoración —ecléctica, cálida, llena de detalles personales— refuerza esa sensación de estar en un lugar con alma. Barrio auténtico, espacio con historia, cocina sin manual fijo: el trío que hoy define a los proyectos más interesantes.

Cafés híbridos y wine bars: el tiempo libre como propuesta

Si hay dos formatos que crecieron con especial intensidad en los últimos meses son los de la cafetería de especialidad con propuesta ampliada y el wine bar de escala íntima. Ambos comparten una misma lógica: ocupar los tiempos intersticiales del día —la mañana extendida, el after office, el vermut largo— con una propuesta que va más allá de la bebida.

Buenos Aires se consolidó como un polo cafetero en Latinoamérica, siguiendo la tendencia de «third wave coffee» que pone en primer plano el origen y la trazabilidad del grano. Pero la novedad no está solo en el café: está en lo que se construye alrededor. El modelo de Manly, que fusiona café australiano con pastelería asiática —como su adictivo Korean toast— en un spot con estética minimalista y espíritu viajero, ilustra bien hacia dónde va la cafetería porteña: no un lugar donde se toma café, sino un lugar donde se habita.

En el segmento del vino, Puraltura, abierto desde marzo de 2025 en Palermo, es un espacio de escala íntima que ofrece una experiencia de maridaje guiada por el sommelier Alejandro Mesa Rubio, con más de 80 etiquetas. El sommelier como anfitrión, la copa como excusa, la conversación como objetivo: el wine bar en su versión más depurada.

También CURVA, en Villa Ortúzar, opera en doble registro: al mediodía, menú ejecutivo con platos del día caseros y abundantes; cuando baja el sol, la barra curva se ilumina, sube la música y el plan pasa a ser vermut, vinos nacionales y platitos para compartir. El mismo espacio, dos estados. Un formato que varios proyectos nuevos están adoptando con distintas variantes.

La alta cocina se descontractura: lujo sin solemnidad

En el otro extremo del espectro, los proyectos de alta gama también cambiaron de tono. Presencia, en Recoleta, nació del sueño de los hermanos holandeses Niels y Bente Houweling, con una propuesta de cocina europea contemporánea liderada por el chef Rodrigo Da Costa. Las trufas pampeanas son protagonistas, y la filosofía del lugar es clara: que el lujo sea cálido, accesible y cotidiano. El espacio se divide en dos propuestas complementarias: en el primer piso, cocina sofisticada de estación con ejecución impecable; en la planta baja, una cafetería que propone una versión más casual y luminosa: café de especialidad, pastelería artesanal y platos frescos en clave «chic sin esfuerzo».

El regreso de Germán Martitegui también marcó el año. El chef volvió al ruedo con Tegui Barra en la misma casona donde antes funcionaba Marti. una señal de que incluso los grandes nombres prefieren ahora formatos más ágiles y accesibles. La barra como escenario de alta cocina sin el peso del ritual.

Coda: lo que la escena porteña está diciendo en voz alta

Buenos Aires tiene una capacidad casi incomprensible para sostener una escena gastronómica de enorme vitalidad en medio de condiciones económicas adversas. Al mismo tiempo que varios restaurantes —incluso premiados con estrellas Michelin— cierran sus puertas acechados por el aumento de los costos y la baja del consumo, también se registra una gran cantidad de aperturas: desde bodegones contemporáneos hasta templos de alta cocina asiática, pasando por propuestas de fine dining y de típicas recetas rioplatenses con algún giro.

Lo que resulta interesante no es la cantidad sino la calidad del discurso. Los proyectos que más tracción generan en 2025 /2026 no son los más caros ni los más espectaculares, sino los que tienen algo claro que decir: una memoria, un barrio, un fuego, una técnica. La escena porteña se está corriendo del show y volviendo, con más oficio, a lo esencial. Eso, en gastronomía, suele ser el comienzo de algo bueno.

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