El ceviche es un platillo que asociamos con el trópico, ya que cada país tiene su versión, pero lo cierto es que se trata de un plato que se originó en Perú con las combinaciones más deliciosas. No es casual que sea este el país que lo ha declarado como su Patrimonio Cultural y que, además, le haya asignado un día de celebración nacional en el calendario. Ese Día Nacional del Ceviche es hoy: 28 de junio.
En Perú se celebra el Día Nacional del Ceviche con la intención de promover el consumo sostenible del plato bandera peruano y sus variaciones. Todo gira en torno a celebrar este acontecimiento y tanto restaurantes como hoteles de Perú invitan a los locales y visitantes a probar este plato típico de la cocina peruana. Afortunadamente, si no puedes cruzar las fronteras con Perú no será un impedimento: una cadena de hoteles ha diseñado un impresionante recetario para que puedas conmemorar la fecha desde casa.
5 recetas para preparar ceviche en casa
Tradicional, de autor, gourmet, y con toooodos los tips necesarios por parte de los chefs para su correcta elaboración: a continuación te compartiremos 5 recetas para preparar ceviche en casa.
Ceviche peruano clásico
La receta de este plato ha sido elaborada y compartida por Heivel Bedoya, chef ejecutivo del Sheraton Lima Historic Center. Los ingredientes rinden para dos porciones y el nivel de dificultad para preparar este plato es baja.
Ingredientes
400 gr de pescado Charella / 20 gr de cilantro / 10 limones / 3 gr de ají limón / 100 gr de camote sancochado / 1 unidad de choclo sancochado / 100 gr de maíz chulpi frito / 200 gr de cebolla roja / 5 gr de sal / 3 gr de pimienta.
Paso a paso
Cortar el pescado en trozos pequeños, condimentar con sal, pimienta, cilantro, ají limón. Frotar un pequeño trozo de ají limón en el bowl, echar zumo de limón, mezclarlo cuidadosamente. Agregar la cebolla finamente cortada y mezclar. Corregir la acidez y la sal.
En un plato hondo colocar la mezcla del pescado con su jugo. Acompañar con tres rodajas de camote, colocar el choclo desgranado y la cancha. Decorar con rodajas de ají limón, cebolla y hojas de cilantro.
Tip: Agregar 1 o 2 cubos de hielo en el bowl de preparación junto con los demás ingredientes para que se mantenga fresco y nivele la acidez del limón. Otro tip es frotar el ají limón en el bowl de la preparación para aumentar el picante y el aroma del ají.
Ceviche terminal perquero
La receta de este plato ha sido elaborada y compartida por Rafael Casín, chef ejecutivo de JW Marriott Hotel Lima. Los ingredientes rinden para una porción y el nivel de dificultad para preparar este plato es medio.
Ingredientes
140 gr de pescado curado en sal y yuyo
Para curar el pescado: 40 gr de ají limón / 40 gr de yuyo crudo / 300 gr de sal / 15 gr de cilantro picado.
Para el drenado de ají limo: 1 kg de ají limo limpio sin venas / 300 gr de azúcar / 20 gr de sal.
Para la leche de tigre: 60 gr de pescado (puntas que no se usan en el ceviche) / 25 gr de cebolla roja / 5 tallos de cilantro / 1 ají limo / 10 gr de sal / 14 gr de apio / zumo de 8 limones.
Para la leche de tigre de ají limo drenado: 30 ml de ají limo drenado / 20 ml de leche de tigre / 5 ml de zumo de limón.
Para el camote glaseaso: camote / jugo de naranja / azúcar / canela / clavo.
Para el papel de cancha: yuca / agua / cancha chulpi cocida y triturada.
Para el emplatado: choclo / aros de cebolla echalote / brotes de cilantro / flores.
Paso a paso
Curar el pescado: Poner en licuadora la sal, el ají limo y procesar. Picar el cilantro y el yuyo y mezclar con lo que licuamos. Colocar la mezcla sobre el pescado por 35 minutos, luego lavar con agua, secar y reservar.
Drenado de ají limo: Limpiar el ají limo, desvenarlo bien y mezclar con el azúcar. Luego, en un colador chino decantarlo por tres horas. Después de las 3 horas, enjuagarlos con agua con hielo. Repetir el proceso con el mismo ají limo pero esta vez con sal y por dos horas. Ya enjuagado esta segunda vez, licuarlo, cortarlo y dejarlo reposar en la heladera.
Leche de tigre: Colocar todos los ingredientes en un bowl y machacar para que boten sus jugos. Sazonar con sal y seguir machacando. Agregar un par de cubos de hielo, mezclar y reservar por 5 minutos. Luego, agregar zumo de limón y llevar a la licuadora. Licuar bien. Pasar por un colador, rectificar la sazón y guarda en la heladera.
Leche de tigre de ají limodrenado: mezclar el drenado de ají limo la leche de tigre y los 5 ml de zumo de limón, rectificar la sazón y pasarlo por un colador.
Para el camote glaseado: Pelar el camote, cortarlo en rodajas de grosor medio y poner a cocinar en un glaseado de jugo de naranja, azúcar con la canela y el clavo. Retirar cuando estén cocinadas y cortar en cubos.
Para el papel de cancha: Poner a cocinar la yuca en una cacerola y una vez lista, licuarla. Extender la mezcla, agregar encima la cancha triturada y una pizca de sal. Llevar la placa al horno por 220° F por 20 minutos hasta que quede crocante.
Emplatado: Poner de base choclo previamente sopleteado y encima colocar el pescado curado cortado en cubos. Luego, poner cebolla echalote en aros, los cubos de camote glaseado, los brotes de cilantro y las flores. Cubrir de lado a lado con 3 pedazos del crocante de cancha. Al lado del plato, tener en una jarrita la leche de tigre de ají limo drenado para agregarla al plato cuando ya estamos listos para comer.
Tip: A la hora de preparar el ceviche se recomienda tener el pescado lo más fresco posible. Otros tips son equilibrar bien la acidez con la sal, y por último, cuidado al exprimir el limón, no se recomienda exprimir demasiado fuerte.
Ceviche chalanero
La receta de este plato ha sido elaborada y compartida por Miguel Cabrera, chef del Hotel Paracas a Luxury Collection Resort. Los ingredientes rinden para 1 porción y el nivel de dificultad para preparar este plato es baja.
Ingredientes
200 g de filete de pescado fresco / 6 unidades de concha de abanico (vieiras) / 20 gr de sal / 3 gr de cilantro picado / 2 gr de ají limo picado / 2 gr de ajo picado / 100 gr de rocoto licuado sin venas ni semillas / 8 limones / 100 g de cebolla roja picada en pluma / 70 gr de choclo sancochado / 70 gr de maíz cancha tostado.
Paso a paso
Cortar el pescado en cubos sesgados e ir incorporando la sal, el ají limo y el ajo. Mezclar bien y posteriormente agregar el jugo de limón, la pasta de rocoto y el cilantro. Rectificar el punto de ají, de sal y de limón. Agregar la cebolla roja e incorporar las conchas de abanico. Servir con choclo sancochado, camote y maíz cancha tostado.
Ceviche de pescado caliente
La receta de este plato ha sido elaborada y compartida por Elmer Benavente, chef ejecutivo de JW Marriott El Convento Cusco. Los ingredientes rinden para dos porciones y el nivel de dificultad para preparar este plato es baja.
Ingredientes
300 gr de filete de trucha cortado en cubos de 1 centímetro y medio / 2 ajís picantes finamente picados / sal al gusto / jugo de 12 limones pequeños / 1 taza de leche de tigre / 1 taza de pasta de ají amarillo / 2 cucharadas de cilantro picado finamente (usar solo las hojas) / 1 cebolla roja grande cortada en finas tiras y luego lavada con agua unas 2 veces.
Para el camote glaseado: 1 camote o batata pelado y cortado en rodajas de medio centímetro / medio litro de jugo de naranja / 1 taza de agua / una rama de canela / 2 piezas de anís estrellado.
Para la pasta de ají: 2 unidades de ají amarillo / 2 dientes de ajo / 1/4 cebolla
Para la leche de tigre: 20 gr de recortes de trucha cruda / 250 ml de caldo de pescado / 1/8 de cebolla roja cortada / 1 cucharada de jugo de jengibre / 1 tallo de apio / 2 dientes de ajo picado / 2 cucharadas de jugo de limón / 2 tallos de cilantro cortado / 1 cucharadita de ají picante finamente picado.
Para el maíz cocido: 1 maíz fresco blanco / 1 litro de agua / 1 bolsita de té con semillas de anís / 1 cucharada de azúcar / 1 cucharada de jugo de limón.
Paso a paso
Leche de tigre: coloque todos los ingredientes en la licuadora y procéselos muy bien hasta que quede una salsa homogénea, luego pásela por un colador. Para terminar, rectifique el sabor, en caso de que le falte sal o jugo de limón. Mantener la leche de tigre bien fría dentro de la heladera hasta la hora de preparar el ceviche.
Camote glaseado: En una olla mediana colocar las rodajas de camote o batata justo con el jugo de naranja, el agua, la canela y el anís estrellado. Cocinar a fuego medio hasta que las rodajas estén cocidas y al dente. Retirar del fuego y enfriar las rodajas junto con el jugo de la cocción.
Maíz cocido: Desgranar el maíz y colocar a hervir en una olla mediana los granos cubiertos totalmente con agua. Agregar azúcar, jugo de limón y la bolsa de semillas de anís. Cocinarlos a fuego medio con la olla tapada hasta que los granos estén suaves. Una vez listo mantener en la olla con el agua de la cocción.
Pasta de ají amarillo: colocar al fuego medio un sartén pequeño, calentar el aceite vegetal e incorporar 2 dientes de ajo, el 1/4 de cebolla y los 2 ajís amarillo sin semillas y sin venas cortadas en trozos pequeños. Cocinarlos hasta que tomen un color dorado claro, luego colocar en la licuadora un poco de agua para procesarlos hasta formar una salsa espesa. Agregar sal al gusto.
Ceviche caliente: en un bowl colocar los cubos de trucha y agregar en este orden cada ingrediente: la sal, ají en cubitos, un poco de cebolla y cilantro. Mezclar en un envase aparte el jugo de limón, la leche de tigre, la pasta de ají amarillo hasta obtener una consistencia homogénea. Rectificar el sabor. Luego esta mezcla la llevamos al fuego por unos minutos hasta que se rompa en hervor. Para el plateado sirva primero la mezcla de pescado. Luego bañe con la salsa de ají amarillo que calentaron, mézclelo y acompañe con el camote, el maíz blanco y más cebolla roja en tiras si desea.
Tip: Otros acompañantes que se pueden usar son chips de yuca, camote o plátano frito. También se puede usar yuca sancochada o frita, patacones o tostones, maíz chulpi o cancha.
Ceviche de pescado con chicharrón de calamar y palta
La receta de este plato ha sido elaborada y compartida por Fernando Rondon, chef de Courtyard Lima Miraflores. Los ingredientes rinden para 2 porciones y el nivel de dificultad para preparar este plato es baja.
Ingredientes
300 gr de filetes de pescado (blanco o a elección) / 1 ají limo / 10 limones / 1 cebolla pequeña / cilantro fresco / 1 rama de apio / 1 diente de ajo / pizca de jengibre fresco / rocoto / sal / pimienta blanca / 1/2 camote / canela / azúcar / hoja de lechuga
Para el chicharrón de calamar: 100 gr de aros de calamar / 1 huevo batido / harina / ajo, paprika y sal a gusto.
Paso a paso
Cortar la cebolla morada en juliana y lavarla varias veces con agua, para suavizar un poco el sabor. Picar el ají según la cantidad picante que les guste, y también picar el cilantro. Limpiar bien el pescado y cortarlo en cubos de aproximadamente 1,5 centímetros. En un bowl, mezclar el pescado con la sal y luego agregar el zumo de limón, remover. Licuar la cebolla, el ají, el cilantro, el apio, el ajo, la pisca de jengibre y el rocoto, y pasar por un colador. Adicionar la mezcla al bowl y revolver.
En una olla poner a cocinar con camote, adicional al agua una cucharada de azúcar y una rama de canela. Cuando esté cocido, retirar del fuego y dejar enfriar.
Para el chicharrón de calamar: agregar sal a los aros de calamar, pasarlos por harina previamente mezclada con paprika y el ajo en polvo. Retirar el exceso de harina. Pasar por huevo y nuevamente por harina. Freír hasta que quede crocante, evitando sobrecocción para que mantengan una textura suave.
Emplatado: Colocar el ceviche al centro del plato y alrededor la hoja de lechuga, la cancha chulpi, las rodajas de camote y el choclo -desgranado y cocido-. Agregar los cubos de palta, cebolla cortada en juliana y por último colocar los aros de chicharrón de calamar.
Cabe destacar que la gastronomía es uno de los emblemas más representativos de la cultura identitaria de Perú. El país sudamericano es reconocido como líder: promueve tradiciones milenarias, diversidad de producciones y sabores, y creatividad y vanguardia, entre otros atributos.
