Blanca o negra, laminada o rallada, la trufa es uno de los ingredientes exquisitos cuando hablamos de cocina más refinada. Su aroma distingue muchos de los platos gastronómicos más profesionales, colocándolos en una categoría superior. No por gusto el célebre gastrónomo francés Brillat-Savarin la define como “el diamante negro de la cocina”.
Sin embargo, existe un tipo de trufa blanca que nace en los distintos bosques italianos que, de tan exquisita que es, un kilo de ella puede llegar a costar unos 4.000 dólares (3.600 euros).
De acuerdo con un reporte de Business Insider, podemos encontrar y degustar al menos 40 especies de trufas, muchas de las cuales no son comestibles, aunque quienes viven para recolectarlas descubrieron nuevas especies justo el año pasado.
Lo más curioso de este alimento es que siempre que se hablan de ellas, se de situaciones curiosas en las que hay mucho dinero de por medio. Por ejemplo, en 2014 la trufa blanca más grande del mundo fue transportada de Italia a Nueva York bajo la custodia de un guardia de seguridad. Aquella pieza natural de casi dos kilos llegó a venderse en una subasta por 61.000 dólares.
Pero, ¿por qué su precio es tan elevado?
Según se conoce hoy en día, las trufas reales son frutos estacionales y muy caros, con una vida útil bastante corta. Históricamente eran olfateadas por cerdos de trufa, pero actualmente su rastreo está a cargo de perros adiestrados que saben hallarlas entre las zonas húmedas y a veces oscuras de los bosques, que es su hábitat ideal.
Sin embargo, al tratarse de productos muy delicados, detrás del hallazgo hecho por un can debe estar presente la mano de alguien que sepa tratar a la trufa como se merece. Una vez ubicada, cada trufa debe ser desenterrada a mano, es una labor que lleva paciencia.
A pesar del arduo trabajo, al final del camino estará el premio: una trufa de apenas 80 g puede valer más de 100 dólares.
Otra de las cosas que contribuye al encarecimiento de este hongo es que se da escasamente durante una temporada corta, y que cuando es recolectado bastan muy pocos días para que pierda su aroma original.
Business Insider aprovecha para aclarar que no todos los productos que dicen contener trufa lo tienen realmente. El aceite de trufa barato, por ejemplo, muy a menudo no tiene nada que ver con el codiciado hongo, sino que ha sido elaborado a partir de 2,4-ditiapentano, un compuesto sintetizado que le proporciona ese sabor «terroso» tan peculiar.
En la actualidad, con el avance del cambio climático, cada vez son menos las trufas que se logran dar de manera natural en los bosques europeos, al pie de viejos árboles cargados de historia. De ahí su impactante costo en el mercado.
